Et si l'impression 3D réinventait la pâtisserie française ? À VivaTech, une machine prometteuse et déjà sur le marché a ravi les visiteurs les plus gourmands.
La Pâtisserie Numérique, start-up parisienne fondée en 2019, a développé et construit une imprimante 3D alimentaire pour faire des gâteaux, sans additifs, à partir de recettes de pâtisserie française. Cette innovation a largement dépassé le stade du concept et nous est présentée par sa fondatrice Marine Coré Baillais à VivaTech. Celle-ci travaille dans le secteur de l'impression 3D depuis 2011. Elle avait déjà créé une première entreprise dans le domaine, Sculpteo, depuis vendue au groupe allemand BASF. Place à la gourmandise.
Le savoureux mélange de l'impression 3D et de la pâtisserie
Pour fonder La Pâtisserie Numérique, Marine Coré Baillais a dû mettre les pieds dans le plat et passer son CAP Pâtisserie. Une aventure « liée à mon expérience en cuisine et à mon expérience de l'impression 3D », nous dit-elle. Mais comment marche son invention ?
Par définition, un gâteau, c'est la rencontre entre des éléments solides et liquides. Dans la machine, les éléments liquides sont positionnés dans un tank situé sur la droite, acheminés par la tête d'impression jusqu'à l'intérieur de la farine. « On vient ensuite agglomérer la farine avec les éléments liquides, exactement comme lorsqu'on fait un gâteau, mais c'est directement fait par l'imprimante suivant le chemin 3D ». C'est ce procédé qui permet de se passer des additifs.
Les pièces fabriquées par la machine peuvent prendre d'étonnantes formes, difficilement réalisables à la main. Cela séduit les chefs pouvant la solliciter, eux qui cherchent sans cesse à se réinventer au milieu des classiques de la pâtisserie française. Et le système fonctionne aussi pour concocter des produits salés.
Des machines déjà déployées en France et en Belgique
L'histoire est belle pour La Pâtisserie Numérique, déjà présente à VivaTech l'an dernier, mais avec pour seul bagage à l'époque une maquette. Depuis, la start-up a produit plusieurs machines à Louviers, du côté de la Normandie. Certaines sont aujourd'hui déployées en France, d'autres en Belgique.
La machine enfile son tablier au sein de boulangeries-pâtisseries, de restaurants et au Grand Marché MIN (marché d'intérêt national) de Toulouse, où l'entreprise travaille sur le gaspillage alimentaire. L'appareil est, lui, construit au sein même des ateliers de La Pâtisserie Numérique, qui ne dispose pas encore de ligne industrielle.
« Aujourd'hui, nous sommes à VivaTech avec l'objectif de faire une levée de fonds pour accélérer. Car si nous avons de la demande, nous devons aussi arriver à fournir », complète Marine Coré Baillais. En tout cas, on a testé (ou plutôt « goûté ») une fleur de fruit de la passion sur place, et on en redemande déjà. Bluffant !
Pour rappel, ce n'est pas la première fois qu'une imprimante 3D donne lieu à des desserts, nous vous en parlions il y a quelques mois.
Source : Clubic
