Des chercheurs belges ont élaboré des modèles qui reposent sur l'IA pour prédire le goût d'une bière et son appréciation, en fonction de sa composition.
Les bières belges, connues pour leur diversité et leur qualité, sont désormais au centre d'une recherche exploitant l'intelligence artificielle pour les sublimer. Sous la direction du professeur Kevin Verstrepen de l'université belge KU Leuven, l'étude vise à élucider les subtilités de la perception humaine des arômes brassicoles.
Les chercheurs ont scruté la composition chimique de bières commerciales belges, évaluant une multitude de paramètres incluant le taux d'alcool, le pH et plus de 200 composés influençant la saveur. Guidés par ces données, ils ont affiné le profil de goût d'une bière existante, démontrant le potentiel de l'IA dans l'« optimisation des saveurs brassicoles ».
Alors que le vin et la bière, à consommer avec modération, sont menacés de disparition, l'IA peut-elle sauver les meubles ?
25 novembre 2024 à 11h37
L'analyse humaine de la chimie complexe de 250 bières belges sur 3 ans
Kevin Verstrepen et son équipe ont décrypté la composition chimique de 250 bières belges, explorant 22 styles différents. Alcool, pH, sucre et plus de 200 composés aromatiques ont été analysés, contribuant à la création d'une large palette de saveurs.
Un jury d'experts a ensuite dégusté et noté chaque bière sur 50 attributs gustatifs, un travail de longue haleine étalé sur 3 ans. En parallèle, 180 000 avis de consommateurs sur la plateforme RateBeer ont été collectés. L'analyse a révélé des correspondances entre les notes du jury et les avis des consommateurs, confirmant l'influence de caractéristiques comme l'amertume, la douceur, l'alcool et l'arôme de malt sur l'appréciation d'une bière.
L'étude souligne l'impact important de subtiles variations chimiques sur le goût et met en lumière le rôle positif de certains composés à faibles concentrations, lorsqu'ils interagissent avec d'autres arômes. « De minuscules changements dans les concentrations de produits chimiques peuvent avoir un impact important, en particulier lorsque plusieurs composants commencent à changer », a déclaré Kevin Verstrepen.
En conclusion, la chimie complexe des bières belges est à l'origine d'une expérience gustative riche et variée, où chaque élément joue un rôle crucial dans la création d'une bière unique.
Comment une IA peut-elle améliorer la saveur de la bière ?
À l'aide des données récoltées, l'équipe de chercheurs a construit des modèles qui reposent sur l'apprentissage automatique, une forme d'IA, pour prédire le goût d'une bière et son appréciation en fonction de sa composition. Ils ont ensuite utilisé les résultats pour améliorer une bière commerciale existante, en la dopant essentiellement avec des substances signalées par les modèles d'apprentissage comme pouvant prédire l'appréciation globale, tels que l'acide lactique et le glycérol.
Ainsi, les résultats du panel de dégustation ont révélé que les ajouts ont amélioré les notes des bières alcoolisées et non alcoolisées sur des critères tels que la douceur, le corps et l'appréciation globale.
Ces modèles présentent bien sûr des limites, comme le fait qu'ils aient été développés uniquement à l'aide d'ensembles de données s'appuyant sur des bières commerciales de haute qualité. Néanmoins, Kevin Verstrepen a déclaré que leur plus grande application pourrait être de peaufiner les bières sans alcool afin de les rendre meilleures.
En tout cas, les amateurs de bière n'ont pas à s'inquiéter, les nouvelles technologies ne viendront pas perturber le riche héritage et les traditions ancestrales des brasseries artisanales. Comme le précise Kevin Verstrepen, « les modèles d'IA prédisent les changements chimiques qui pourraient optimiser une bière, mais c'est toujours aux brasseurs de faire en sorte que cela se produise à partir de la recette et des méthodes de brassage ». L'intelligence artificielle, tout comme l'alcool, est à consommer avec modération.
21 juin 2023 à 15h40
Sources : Slashdot, Nature Communications
